De Pékin à Shanghai, la gastronomie chinoise peut rapidement
s’avérer très contrastée. De manière générale, la nourriture y est
majoritairement considérée comme un besoin et non comme un art raffiné, à
l’exception bien sûr des classes sociales aisées qui peuvent se permettre d’y
consacrer quelques deniers supplémentaires.
La cuisine chinoise est avant tout une street food aujourd’hui, bien loin des images un peu pittoresques
qu’on peut parfois garder en tête de banquets homériques à l’étiquette très
détaillée (ils existent bien sûr mais ne sont pas représentatifs de la cuisine
du quotidien). Qui dit culture de la street
food ne dit pas nécessairement culture du fast food à l’américaine. Car si les Chinois ont souvent peu de
temps à accorder au repas le midi voire parfois le soir, ils n’en sont pas rendus encore à aller
arpenter les célèbres et insipides « restaurants » américains en
dépit du succès relatif d’enseignes comme KCF ou Mac Donald. Non les chinois
préfèrent plutôt les plats consistants à base de noodles (nouilles chinoises)
ou de riz qui se déclinent à l’infini d’une rue à l’autre. Les petits
restaurants de rue qui ne paient pas de mine sont légions dans les grandes
villes et il est d’ailleurs souvent moins coûteux d’aller y manger que de se
faire à manger chez soi.
Il faut toutefois se garder de généraliser, évitons de
résumer la Chine simplement aux noodles et au riz ou aux petits restaurants de
quartier où l’on mange pour 1,50€ entrée, plat et « dessert ».
Dessert entre guillemets car les chinois ne raffolent pas de mets sucrés, les
desserts chez eux correspondent souvent à du riz noir légèrement sucré ou à des
bouchées vapeur aux crevettes. Ils sont pour ainsi dire beaucoup plus
« salé » que « sucré ». Mais ils déclinent le salé avec
génie, héritage assumé des 4 grandes traditions culinaires de Chine (certains
puristes vous parleront de sept, mais nous en resterons au 4 principales).
Bien sûr à la base de ces traditions, on retrouve souvent
les mêmes aliments… Ceux dont historiquement le territoire chinois regorge. Au
niveau des viandes : le porc bien sûr et le poulet, parfois le chien,
anagramme de Chine d’ailleurs (en Français seulement). Le bœuf et l’agneau sont
moins consommés sauf par les populations musulmanes et mongoles. Au niveau des
féculents, les champions toute catégorie restent le riz et les fameuses
noodles. Au niveau des légumes, on retrouve les mêmes qu’en Europe
majoritairement avec quelques jolies surprises du côté des champignons (tentez
les black fungus très croquants, ou ces petits champignons blancs longilignes en
sauce qui restent mes préférés). Les plus communs restent toutefois le chou
chinois, les épinards et les pommes de terre. Bien sûr, on ne peut pas parler
de la Chine sans parler également du soja qui se décline depuis la pousse
jusqu’à la pâte communément appelée tofu en Français (Dofu en Chinois). Si vous aimez les surprises, demandez à goûter le
« stinky tofu » que l’on peut traduire par « tofu odorant »
… Je vous laisse la surprise ! Bon côté légumes nous voilà en terrain
connu, mais qu’en est-il des fruits ? Pas de surprise, les grands
classiques sont au rendez-vous : pommes, oranges, pêches, poires, bananes,
raisins. Après tout la Chine dispose d’un territoire plus grand que celui des
Etats-Unis, avec des variations climatiques très fortes d’une région à l’autre
qui favorisent la production d’une grande diversité de fruits et légumes.
Mais si ce ne sont pas réellement les aliments qui
distinguent les traditions culinaires chinoises, qu’est-ce donc ? Comme on
pouvait s’en douter, elles sont nées dans des régions bien précises.
Aujourd’hui on peut très schématiquement distinguer entre les cuisines de
Pékin, de Canton, de Shanghai et du Sichuan. A Pékin et dans le Nord, on joue le plus souvent sur des
saveurs plutôt douces et bien moins épicées que celles de Shanghai sans même
parler du Sichuan. La cuisine cantonaise, elle, est souvent bien caractérisée
par la technique de cuisson au wok et les plats sautés en général. Shanghai,
bien sûr, est réputée pour sa cuisine de la mer et tire tous les bénéfices de
sa proximité avec la belle bleue. A ce propos, avez-vous l’occasion
prochainement de passer par Shanghai, poumon de l’économie chinoise où il ne
fait pourtant pas bon respirer entre pollution, chaleur et humidité ? Si c’est le
cas, faites un arrêt pour goûter tout de même les soupes de fruits de mer, le
poulet ivre et les petits pains farcis de viande. Voilà bien trois des grandes
spécialités qu’on se doit de goûter.
Bon ok, c’est bien beau mais dans tout ça, qu’est-ce qu’on
boit ? En Chine, la culture de la vigne n’en est encore qu’à ses
balbutiements. Et en toute sincérité, il n’y a à mon sens presque aucun vin qui ait de l’intérêt. Bien sûr on entendra ça et là quelque grand expert tenir
conférence et crier à la caricature… Mais j’ai souvent l’impression que ces
grands cris de soutien au vin made in China cachent des messes basses
économiques. En tout cas, à défaut de trancher ce grand débat, on peut toujours
rappeler que la culture généralisée de la vigne en Chine est très récente et
qu’il est beaucoup plus compliqué de copier des savoir-faire que des produits.
Il faudra donc du temps et de la patience aux viticulteurs chinois même si, pour
être tout à fait honnête, la plupart des domaines connus sont sous la houlette
de français expat’. Bref, à défaut d’un verre de vin, vous pourrez toujours demander
une bière dont la plus célèbre reste la Tsingtao. Ne vous attendez toutefois
pas à des miracles, les bières chinoises titrent souvent aux environs de 4-5°
et se révèlent presque aussi désaltérantes et communes que l’eau (attention à ne pas consommer celle du robinet en Chine toutefois). En dernier
ressort, laissez vous tenter par les infinis nuances des thés chinois :
c’est à coup sûr dans cette catégorie là que vous glanerez vos plus beaux coups
de cœur liquides !
