Du vin pour mes sushis

Patrick Duval dans son petit restaurant  parisien transforme la bière en vin, aux noces du bon sushi.

De ses années japonaises, Patrick a ramené une passion pour la cuisine nippone qu’il mène à la baguette dans son école de cuisine et son Bar à sushi, boulevard des Batignolles à Paris. Journaliste-éditeur et fine gueule, Patrick Duval sait l’art de la cuisine qui isole les saveurs, il connaît le secret du poisson cru allongé sur son canapé de riz tout juste couvert d’une lichette de wasabi. Justement Wasabi, le nom du magazine imaginé par notre homme. Chez lui le poisson cru est léger comme l’air de la mer, à mille milles du sushi parisien qui promène sa vulgarité sur les trottoirs des grandes villes. Chez Patrick, le sushi a du goût et de l’esprit. Oui mais voilà, Patrick n’est pas satisfait ; ses clients restent sur leur soif, la mousse même japonaise, ça lasse.

Patrick a un voisin, Gérard Noblet, caviste de son état, bien connu des habitants du quartier, et qui dans sa cave De la Vigne au Vin enfile les perles de Bourgogne et d’ailleurs. Une rencontre de boulevard plus tard et le mariage est consommé :  celui du sushi et du vin rouge.

Première étiquette dénichée par le caviste, les Perruches de Gérald Vallée, ce Saint-Nicolas de Bourgueil  les satisfait tous : chinchard, dorade, sardine, anguille, saumon, thon crevette.  Le riz légèrement sucré et assaisonné de vinaigre de framboise crée le lien entre le plat et le vin, dont la fraîcheur compose avec l’iode des poissons. L’Envolée, autre cuvée de Vallée dont les vignes âgées sont allées lécher la minéralité de leur sol embrasse le plateau. Quant aux témoins passifs, gingembre et wasabi, ils sont à la fête. Une autre étiquette du caviste : les Cerises (syrah/cabernet-sauvignon) de Bernard Grippa, vigneron à Saint-Joseph, a voulu jouer les séductrices, seuls le saumon et le hareng ont mordu à l’hameçon. Leçon à tirer : les vins rouges nés du calcaire, plutôt au Nord, frais et sans structure tannique ont la faveur du sushi. En attendant que la carte des vins du Bar à Sushi s’étoffe, la rumeur enfle et l’on se refile  l’adresse jusqu’en banlieue parisienne.

- Le Bar à Sushi, 55 Bld des Batignolles, 75008 Paris

Tél. 01 45 22 43 55

 www.wasabi.fr

- Noblet De la Vigne au vin, 55 Bld des Batignolles, 75008 Paris

Tél. 01 53 04 OO 33

www.delavigneauvin.com