Hors Série Vins – Cuisine et Vins de France « Les 500 Meilleures bouteilles »

Vous vous posez peut-être la question : mais comment font-ils pour goûter tous ces vins, plusieurs centaines par dégustateur ?

Sachez d’abord que c’est un vrai plaisir. Préparer un reportage dans le vignoble depuis un bureau parisien, c’est déjà de l’exotisme. Survoler par la pensée les coteaux superbes, aspirer à de juteuses trouvailles, rêver de rencontres particulières, imaginez un couloir qui sent les fruits, les fleurs, les épices, la terre et, au bout, une lumière, celle du vin sensible qui se détache du lot. Jamais on ne se lasse de goûter ces vins réunis par des interprofessions : des quilles en chaussette pour couvrir pudiquement leur origine et  que l’on déshabille dans une frénésie jubilatoire pour découvrir l’étiquette qui se cache derrière la jolie note attribuée. 

Et puis partir, lâcher tout pour quelques jours de plongée dans des caves, tous les sens en éveil : la vue, l’odorat, le goût, le toucher, l’écoute… 

Catherine Gerbod, Chantal Sarrazin, Guillaume Baroin, Alexis Goujard, Guillaume Dubois, Philippe Maurange et Michel Smith vous livrent leurs coups de cœur sans forfanterie, ils sont nos marquis (ses) de la dégustation. C’est vrai qu’on cherche tous à dénicher  « La » bouteille, celle qui se déguste sans y penser juste pour le plaisir, celle qui embellit la vie, plaît aux copains et s’installe dans l’armoire à vin comme la petite robe noire dans la penderie. Tous les vignobles offrent cette bouteille-là  mais tous les vignobles offrent aussi l’exceptionnel, le vin que l’on boit une fois dans une vie, celui dont on se souvient longtemps après la dernière gorgée…

Pourtant ces bouteilles ne sont là que parce que, derrière, il y a des hommes, des femmes pour les imaginer, les rêver, les vinifier ; fiers de la tâche accomplie ils sont aussi présents dans nos pages.

A bon entendeur, « salute » !

Il est Vivant !

Photo par Jean-Luc Barde

Il avait Racines, le bistrot aux vins natures et au lard de Colonnata détaillé à la machine. Il est parti. Dans la Drôme. Il revient pour nous emmener ailleurs. Un ancienne oisellerie du début de siècle, devenu un bar poussiéreux et 4 mois de travaux plus tard, l’ami Jancou fait chanter les fresques murales de son confidentiel bar à vin au son du tire-bouchon. Sa cave toujours aussi confidentielle affiche quelques perles totalement méconnue : un gamay d’Auvergne de Beaugé, un sancerre de Riffault, un beaujolais de Ducroux et toujours les quilles solognote de Courtois son mentor…. Ses chaises et tables en formica donnent le ton, ici c’est simplicité, sourire convivialité et gourmandise. Massimo en cuisine réveille une burrata de quelques épices, grille un boudin noir comme personne ou rôtit une poularde avant de l’allonger sur un lit de racines… Pour les produits comme pour les vins, c’est direct depuis le producteur jusqu’à la cuisine du 43 rue des petites Ecuries dans le 10ème.

43 rue des petites écuries. Paris 10e

Tél. 01 42 46 43 55. Compter 40 € par personne.

Un dégustation hors-norme #1

97% des vins que nous dégustons à la Revue sont âgés de 2, 3, 4 ans max. Les plus grands sont timides, serrés, sur la réserve. Le jeu est de les noter en estimant leur potentiel de garde. Nous verrons dans plusieurs années si les 2008 de Champagne sont étincelants, si les 2009 de Bourgogne sont magnifiques, si les 2009 de Bordeaux sont immenses...

Mercredi dernier, deux fous, deux frères, nous ont offert une dégustation spectaculaire(issime) !

Dans un restaurant du VIIe arrondissement de Paris le bal commence avec un magnum de blanc de blancs fougueux, tranchant serré, encore très jeune sur des notes grillées et d'agrumes. La matière est belle et fraîche, facile, un poil consensuelle : Dom Ruinart 1998 (16,5/20). Déjà 13 ans mais il impressionne par son incroyable jeunesse, les impatients le passeront en carafe, les autres attendront au moins trois ans pour la sabrer.

Dd'O dégaine un magnum doré, évolué, col(or)é, finement boisé, cire d'abeille, morilles, miel... L'effervescence s'estompe dans le verre, mais le jus est vineux et impressionne par sa puissance douce canalisée tout en longueur. Bien épanoui, un fil d'acidité est encore là pour le faire tenir, il fallait l'ouvrir ce soir ! Une poularde aux morilles fera l'affaire du champagne de James Bond dans Demain ne meurs jamais : Bollinger La Grande Année 1989 (17/20

En réponse, JM sort de sa jupe une bouteille de Bollinger La Grande Année 1999 (17,5/20), riche, vineux, d'un fruit mûr et brillant, il trace une allonge intense et fraîche. Un délicieux classique de Grande Année. Racée, c'est une version plus tonique qui ira beaucoup plus loin que le 2000, rond, dodu et bien ouvert, la pointe mentholée ne saura lui donner assez de fraicheur pour durer. A boire absolument.

Mine de rien, nous voyons nos verres se défaire doucement de leur robe dorée... Les effervescents laissent place tranquillement au Meursault-Perrières 2004 des Comtes Lafon. Un bouquet très murisaltien s'ouvre doucement, une chair poignante, dense et grasse mais tendue par la minéralité du premier cru. Schizophrène, pour les novices, il se montre ultra-gourmand, pour les amateurs, il se change en grand meursault perforant. Le genre de bouteille qu'on boit d'un trait. En face, un corton-charlemagne 2000 de Roumier est bien évolué, facile, enrobant avec une pointe exotique, l'émotion n'est pas aussi grande. Buvez-le !

Les rouges ne couraient pas la table ce soir là mais le Clos de Tart 1998 impressionnait par sa concentration, sa puissance et sa droiture. Encore jeune et une structure carrée, mais un grain de tanins très très fin. A garder longtemps, longtemps...

Nous terminons la soirée avec un magnum de Comtes de Champagne 1964 (même pas né !) qui malheureusement n'avait pas survécu. Certainement à cause une vie malmenée... De la même année, JM est bien mieux conservé ((((:

Quelle soirée ! Thank you the foos !

Autres vins dégustés:
Charmes-Chambertin Joseph Roty 2004
Laurent Perrier Grand Siècle des années 1970 magnum
Dom Ruinart 1986 magnum
Sauternes Château Coutet 1964

Le Relais Louis XIII, révélation des sens et du portefeuille

Rue des Grands Augustins, les mythes se côtoient : au 7, l’ancien atelier du plus célèbre des cubistes, au 8 le fameux restaurant du plus juste des chefs parisiens. Au relais Louis XIII tout respire le bon goût et la sobriété à l’ancienne : le splendide plafond à la française avec poutres apparentes couvre de son œil bienveillant une petite salle de restaurant décorée avec soin et goût, dans le souci de laisser à chaque convive son intimité. En y entrant, on quitte l’effarant empressement de la modernité parisienne pour gagner une temporalité

propre à l’établissement. L’accueil tout en simplicité témoigne d’une adresse qui n’a plus rien à prouver et dont pourtant on ne parle pas assez, en dépit de ses deux étoiles au Michelin.

Manuel Martinez, le chef, a fait ses classes à la Tour d’Argent, excusez du peu. Meilleur Ouvrier de France, il s’est installé depuis 1996 dans ce restaurant d’art et d’essai du quartier Saint Germain. Amateurs avertis, courez-y : il en existe peu de semblable à Paris. Il n’est plus besoin d’écumer les palaces tape-à-l’œil et d’y laisser son portefeuille lors des anniversaires, des mariages, des fêtes de famille…. 50€ par convive le midi, 80 le soir, le Louis XIII vous ouvre sa carte : un amuse bouche, une entrée, un plat et un dessert au choix. Et bien sûr, un bon souverain n’oublie jamais de couvrir de petites attentions ses hôtes d’un jour : mignardises avec le café et une carte des vins restreinte mais qui ne souffre aucune médiocrité : Guigal, Vernay, Dauvissat… à des tarifs raisonnables. Mon conseil : Vincent Pinard, Nuance 2009 en Sancerre.

Dans l’assiette, une cuisine de saison qui a juste sur tous les tableaux : pas de surenchère inutile de saveurs, des cuissons parfaites, des portions généreuses sans être excessives, un service classique en trois temps et au rythme des convives. Je vous laisse, il est temps pour moi d’aller y déguster quelques ravioles de homard, un ris de veau aux fèves ou peut-être un saint-pierre pour 50 malheureux deniers en plein cœur de Saint Germain. Une cuisine juste à un prix dérisoire : la simplicité du produit dans sa plus belle maturité alliée à l’intelligence d’un service qui sait s’effacer pour prolonger le songe d’une gourmandise d’été. On se donne rendez-vous là-bas ?

G.D.

Le Relais Louis XIII, 8 Rue Grands Augustins - 75006 Paris. Tél. 01 43 26 75 96
Menu: 50 € (midi), 80 € (soir sauf le samedi)
Carte: 130 à 150 €

De retour du Jura

Avec du savagnin plein le nez, des marnes grises, bleues ou roses plein les yeux et le Revermont en toile de fond : trois caves parmi tant d'autres signent la formidable originalité des vins du Jura, vignoble du passé, du présent et surtout de l'avenir.

En avant -première en attendant la sortie du Hors Série Vins de Cuisine et Vins de France fin août.

Les photos sont de Jean-Luc Barde, les décors du Jurassique et les costumes des vignerons. 

Denis Grandvaux, Franck Vichet et Nicolas Baudet

Denis Grandvaux, Franck Vichet et Nicolas Baudet

Le Caveau des Byards est statutairement une coopérative qui fonctionne comme une cave particulière et pour cause… Seulement 40 hectares de vignes et 16 coopérateurs dont deux cumulent 33 hectares : Denis Grandvaux et Franck Vichet en compagnie de Nicolas Baudet, le caviste. Avec une forte  proportion de chardonnay dans ses approvisionnements, la cave excelle dans la production de  crémants dont une bulle née en 2008 (8€), pour rafraîchir n’importe quel apéro. En rouge ,le trousseau 8€ à la cerise fraîche aux notes épicées et à la finale sur le cassis vaut aussi un beau gibier. Le côte du jura Gryphée du nom du fossile du coin, élégant dans son costume oxydatif, on trouve aussi un étoile, un vin jaune très fin soit toute la gamme des appellations du Jura

Caveau des Byards

39210 Le Vernois

Tél. 03 84 25 33 52

www.caveau-des-byards.fr

Julien et Charline Labet

Trois Labet sur un domaine élèvent chardonnays et savagnins en suivant la plus noble des philosophie : l’Epicurisme. Tout n’est que plaisir derrière les étiquettes d’Alain, Julien et Charline, qui produisent peu de jaunes, mais une ribambelle de cuvées très distinctes puisque respectueuses du terroir. Les levures sont celles de la cave et de la vigne ; les vins vivent en barriques protégés et nourris de leurs lies. Julien Labet a isolé 3 hectares sur le domaine familial pour travailler ses propres étiquettes et la pureté de sa ligne. Au top niveau de la dégustation : les Varrons 2008  pur produit de la nature, sans souffre, cristallin comme l’eau de roche, mais c’est du vin ; Fleur de Savagnin 2009, floral et salé dans sa finale ou Fleur de Chardonnay , juteuse gourmandise. Enfin parce qu’il faut s’arrêter –à contre cœur-  le Chardonnay En Chalasse 2009 sans souffre que l’on découvre dans les finales, plus intense que jamais. Les vins de Julien ont cette intensité merveilleuse surtout en milieu et en fin de bouche, lorsque les marnes du lias  disent la minéralité du vin.

Domaine Labet Vignerons

30190 Rotalier

Tél. 03 84 25 11 13

Anne-Laure et Damien Petit

Parce que, pour mieux revenir il faut partir, Damien s’en est allé vinifier de part de monde. De retour il rachète avec Anne-Laure la totalité du domaine familial de leur grand père Désiré Petit. Le Jura était enclavé, il  lui font passer les frontières de la Franche-Comté ouvrant chaque année en juin leur cave pour recevoir des milliers d’admirateurs de leurs cuvées issu d’un vignoble de 24 hectares qui prend la tangente bio. L’Essen’ciel 2009 est un arbois pupillin savagnin (10€), au nez intense de camomille, finement boisé sur une trame vive et fraîche soutenu d’une légère amertume. Avec leur ploussard , ils composent un 2009 ferme en bouche, éclatant de gourmandise avec un fruit délicat qui s’étire en bouche ( 7,40€) . Enfin leur vin jaune d’Arbois, offre dans son millésime 2003 (26,90€), l’harmonieuse intensité des grands savagnins à la complexité auréolée d’une pointe de tabac et de curry .

Domaine Désiré Petit
39600 Pupillin

Tél. 03 84 66 01 20

www.desirepetit.com

 

Domaine de Courcel Pommard 1er cru Grand Clos des Epenots 1999

Mon carnet de dégustation Excel le dit catégoriquement. Il aura fallu attendre le 768e vin dégusté pour le Guide des meilleurs vins de France 2012 pour éprouver une telle sensation. Plantureux, trapu, costaud... des adjectifs peu flatteurs souvent utilisés pour décrire un pommard. Pourtant, le pinot noir peut puiser sa finesse et son élégance dans les argiles, marnes et calcaire. Le premier grand clos des Epenots 1999 du domaine de Courcel en est la parfaite illustration. Un bouquet parfumé, encore légèrement sur la retenue, sur des notes de griotte, fraise, violette, poivre, clou de giroffle, sous-bois... Une palette complexe infinie. Il se glisse doucement en bouche, enveloppe la langue et là... Une expérience rare en dégustation. La chair tendre et épaisse de ce chaleureux 99 se déploie. Onze ans mais vigoureux, voluptueux, il encercle le palais de ses saveurs d’épices et d’humus et se fait guider par ses infatigables tanins. Il évolue noblement tiendra encore longtemps. Nous le regoûterons dans dix ans. Marqué par le temps, il garde toute la beauté et la vitalité de sa jeunesse. D'une parfaite harmonie. Somptueux. Un grand bourgogne. Y a plus qu'à trouver une bouteille pour la siroter avec un pigeon... des Dombes.

19/20

Prix: N.C.

Les beaux gosses du vin

De gauche à droite: Olivier Magny, Cyprien et Damien Arlaud, Jean-François Rovire, Thierry Germain, Jean-Jérôme Carre, Rémy et Damien Denost. Photo par Jean-Luc Barde.

Entre elles, les filles parlent famille, culture, mode, politique, cuisine, boulot et des hommes…. Ceux dont elles rêvent, ceux qui leur font du bien, qui leur font du vin, leur servent ou leur apprennent... Voici huit sujets, parmi la nouvelle vague des hommes du vin.

Petrus et Yquem au verre ! Olivier Magny ne manque pas d'air, ses bouteilles, elles, en sont protégées : alignées comme au 14 juillet derrière l'immense comptoir de son nouveau bar à vin entièrement voué au plaisir… Restons calmes, mais pas sobres : celui du vin. Trénet s'invite à table, Tiffany Depardieu innove en cuisine, elle a fait Top Chef, c'est dire si elle sait cuire... Chez Olivier, c'est the place to drink à volonté un verre de grand cru ou une simple étiquette du pays et les premiers prix frisent 2,50 €. Il fait vieillir ses vins et parle l'anglais de circonstance pour des étrangers venus apprendre chez lui. Comme il passe 20 heures par jour, 68 rue Jean-Jacques Rousseau à Paris, O Château est devenu sa maison. A peine 30 ans, une intelligence touchante et une pugnacité qui lui viendrait de son passé de rugbyman.

«C'est un sport où quand on te marche sur la tête, t'es obligé de te relever dans la seconde qui suit». Jean-Jérôme Carre, belle gueule, silhouette de dandy, en est aussi, du rugby… Mais surtout du vin, depuis peu. La quarantaine éclatante, cet ancien d'Hec, lauréat de Paris-Entreprendre a quitté, il y a deux ans, une carrière de consultant pour épouser la plus belle des causes, sa passion pour le vin.Trait d'union entre le vignoble et la toile, sa série « Un verre de terroir » diffusée sur Obiwine Web cartonne . Cet hiver il se déplaçait en 4X4 , c'est sur sa 500 XT, qu'on le retrouvera cette été dans une émission où il s'amuse en racontant le vin.

Un rayon où Jean-François Rovire, est plutôt à l'aise. Pour dénicher la bonne bouteille, il fallait être du sérail et passer par la vinification : ainsi fut fait, aujourd'hui, il sait acheter. Trente huit ans, 1M90, des épaules de rugbyman… Décidemment… Un sourire qui fait chavirer celles qui ne jurent que par sa gamme unique et ultra soignée vendue chez Monoprix. Avec lui, les caddies de l'enseigne citadine prennent du tonus ; la corvée des courses, les couleurs d'une fiesta ; la lessive jetée dans le panier rouge, on se précipite pour choisir les bouteilles sélectionnées par l'équipe Rovire.

On est en « jour fruit », Thierry Germain peine à décrocher son téléphone, la vigne doit recevoir les soins liés à cette période. Calendaire. Enfin il consent à lâcher son franc de pied pour répondre à nos questions. Marié , 3 enfants et un sourire à boire cul sec les 35 cl de Marginale, concentré de cabernet franc pur produit des Roches Neuves son domaine de Saumur. On l'écouterait des heures parler de l'énergie de sa vigne, du végétal qui s'enroule, de la sève qui monte…

Pourtant on quitte la Loire pour la Bourgogne où Cyprien et Damien Arlaud, les frangins de Morey Saint-Denis ont une autre vigne naturelle à nous faire goûter : elle se nomme Roncevie, c'est un bourgogne rouge d'une délicate transparence, d'une douceur intense gansée de velours, tendre et frais. A l'écoute de la nature ces bourguignons bourlingueurs fabriquent de l'avenir avec leur passé à travers une collection de pièces superbes issus du sol natal en laissant sur certaines parcelles les sabots d'un cheval aérer le sol trop tassé par le tracteur. Derrière la charrue : Bertille, leur sœur prépare la terre où s'épanouit la vigne.

Que seraient ces vins sans des prescripteurs pour nous les offrir, les faire découvrir. Les frères Denost, ont développé la vente des belles étiquettes à travers leur site www.vinsgrandscrus.com. Ils ont su prendre la bonne direction du conseil avisé pour vendre des grands vins à l'unité ou par lots dans des millésimes introuvables ailleurs et au plus juste de leur prix. Avec Damien et Rémy, on retrouve le goût du vin mûr, aboutit, prêt à boire. Dans leur gamme : autant de trésors que leur iris ont de couleurs, on s'y perd et c'est délicieux.

Domaine Arlaud. 21 rue Epernay 21220 Morey saint-Denis. 03 80 34 32 65

Domaine des Terres Chaudes. 56 bld saint Vincent, 49400 Saumur. 02 41 52 94 02

O Château. 68 rue Jean-Jacques Rousseau, 75011 Paris. 01 44 739 780

Un verre de Terroir

Vins Grands Crus

Le vin et les femmes

J'étais en voiture sur l'autoroute qui mène à Dijon, à 130 km/h comme tous ceux qui n'ont plus guère de points sur leur permis et pas de Coyotte, quand j'ai eu l'idée de ce supplément.
Un journal sur le vin conçu comme un vrai féminin où les rubriques successives nous parlent de nous : mode, beauté, psycho, actu, shopping, voyage, sexe...
Grâce au groupe Marie-Claire la 4ème édition de ce magasine est en kiosque couplé avec les mensuels Marie-Claire, Marie-Claire Maison, Marie-France et Avantage.
Un titre dans l'air du temps qui décomplexe les filles et leur donne les clefs de la cave.
Les hommes vont adorer, d'autant que les femmes devenant plus expertes, le cadeau de la fête des père risque d'être plus intéressant...
KV

On manifeste...

Le 24 mai 2011 a fait date. Ce jour-là l’association Vin et Société publia dans le quotidien le Monde un manifeste sur le vin sous le slogan : « Le vin, et si on en prenait toute la mesure ».  Cette profession de foi portée par des femmes, à destination de tous, remet les choses à leur juste place, marquant la naissance d’un nouveau mouvement pour la défense du patrimoine viticole. Non, le vin n’est pas cet ennemi publique que les hygiénistes veulent nous faire croire.  Mais, ce vin, il faut effectivement en prendre la mesure ; celle de sa dimension esthétique ; de sa puissance culturelle ; de son poids économique et de son rôle social. Et tout ça pour trouver la bonne mesure de sa consommation, celle qui permet de savoir à quel moment boire du vin fait plus de mal que de bien. Les femmes s’inscrivent dans cette démarche pour éduquer les jeunes, leurs enfants pour leur permettre d’évaluer les risques encourus à l’aune d’une consommation outrancière et leur faire découvrir les joies multiples à respecter la dive bouteille. Depuis que le principe de précaution est inscrit dans la Constitution, il n’est plus possible de bouger une oreille ou lever le coude sans se sentir coupable. Coupable de quoi : de profiter du goût du vin, d’apprendre à connaître ses terroirs, de se rafraîchir à la fontaine de Bacchus. Cette culpabilité là ne passera pas par nous, les femmes, on nous a déjà fait le coup avec la pomme…

Pour signer le manifeste : rendez-vous sur le site www.vinetsociete.fr