Chez Marcon à Saint-Bonnet-Le-Froid

Où que l’on soit il faut compter une heure et demi pour arriver à Saint-Bonnet-le-Froid ; là, où l’Ardèche profonde se cogne à la Saône et Loire, au milieu des conifères et persistants.  Bornant la route, qui monte vers l’un des sommets de la gastronomie, les piquets rouges, les mêmes que sur les pistes de ski signalent que l’hiver ne plaisante pas. Ils indiquent aux chasses-neige les contours de la route jusqu’au Restaurant de Régis et Jacques Marcon au faîte du village qui sort le bonnet dès les premiers frimas.

Ils ont mis du feu dans la cheminée, pour réchauffer l’austérité du lieu le plus improbable  pour un gastro : celui de Régis Marcon, l’enfant du pays qui fit son apprentissage en lisant Cuisine et Vins de France. Seul Michel Bras, l’autre chef tri-star perdu au milieu de nulle part, du côté de Laguiole, rivalise en majesté naturelle. Un couloir gris franc bordé de bois conduit à une vaste salle de restaurant  comme la proue d’un navire qui plongeant dans les châtaigniers. Panorama superbe où la nature relève le défi du climat, de la pollution, du froid, de la neige, des loups… Où l’architecture contemporaine absorbe la plus petite parcelle de soleil pour en restituer la lumière. Serveurs, maîtres d’hôtel et sommeliers d’une parfaite justesse, servent la soupe d’un chef qui gagne ses  macarons, en rebondissant sur les saveurs de la nature et des champignons. Il a fait du  cèpe son sceptre, des lentilles vertes du Puis sa marotte et du gibier sa plume. L’agneau est cuit dans le foin, le pigeonneau se tartine à la praline, le lapin de garenne, le chevreuil et le lièvre « s’entourte » d’une pâte feuilletée craquante … La truffe n’est jamais loin et les fromages d’Ardèche et d’Auvergne s’accompagnent de marmelades.

www.regismarcon.fr

Restaurant Régis et Jacques Marcon –

43290 Saint-Bonnet-Le-Froid

Tél. 04 71 59 93 72

Fax. 04 71 59 93 40

Fermeture le 18 décembre

Numéro Exceptionnel

Je suis en kiosque depuis vendredi et, depuis, je séduis sur papier glacé. 

Avec moi vous passerez les fêtes à buller sur des amuse-bouches qui changent des traditionnels canapés, en remplissant les flutes de champagnes à partir de 17 euros et jusqu'au bout de la nuit. Si, depuis que je vous  fais la leçon, vous n'êtes toujours pas capable de faire un foie gras, je n'en ferais pas un fromage, mais vous invite à apprendre à cuire une terrine et préparer un plateau.

Je sais aussi faire sortir  la saint-jacques de sa coquille et l'habiller de truffes pour qu'elle fasse du gringue au saumon. Avec un sauternes,  je prépare un curry de gambas. Je dégrafe le corsage de Margaux  pour caresser les courbes de ses meilleurs crus.

Et après tout cela je pars en voyage au Prince Maurice à l'Ile Maurice...

Voilà quelques petites choses que je sais faire parmi tant d'autres ...

Vous découvrirez tout le reste dans mon numéro exceptionnel. En vente - 3,30 €

Le condrieu de Christine, la côte-rôtie d’Yves

Christine Vernay, Yves Gangloff, K. Valentin, Jean-Luc Barde,
Anne et Olivier Decelle dans la cave du domaine Gangloff

Le Rhône est ici un ruban gris reflétant l’acier des usines qui le bordent sur son flanc gauche. La rive fume de ses industries et le béton luit dans le soleil timide, annonçant la Provence. En face, le végétal défie l’acier : le vignoble de Condrieu dégringole sur les pentes abruptes de la rive droite du fleuve.

Viognier de Condrieu et syrah de Côte-Rôtie dressent comme autant de vaillants fantassins, leurs échalas de bois vers le ciel.

Les murs des coteaux de Vernon ont été remontés et les terrasses replantées. Les condrieux de Christine Vernay : Terrasses de l’Empire, Chaillets de l’Enfer et Coteaux de Vernon irradient toujours de la passion leur viticultrice et de la minéralité de son terroir.

Barbarine et Sereine noire , étiquettes de Pierre
Gangloff

A 300 mètres, là où finit la route du village de Condrieu, la dernière maison abrite la cave d’Yves Gangloff.  Le Jim Morisson du vignoble élabore ses vins avec autant de justesse que les accords qu’il pose sur l’une de ses 6 ou peut-être 7 guitares. S’il est un virtuose de la syrah, il est aussi un guitariste confirmé d’une sensibilité palpable et d’une intelligence dont il signe des côtes–rôties juteuses, simplement fraîches et vivantes. Qu’elle soit Barbarine, né d’un sol de granit et de vignes dans la force de l’âge ou Sereine noire 2009, fille du granit et du schiste, les deux cuvées sont vibrantes d’équilibre. Mélange des sens, elles évoquent dans leur trame, la chair musicale des anciens disques de vinyle.

Domaine Gangloff

2 Chemin du Moulin

69420 Condrieu

Tél. 04 74 59 57 04

Domaine Vernay

1 Route Nationale

69420 Condrieu

Tél. 04 74 56 81 81

Rencard autour du beaujolais nouveau 2011

C’était aux Colonnes, la brasserie-bistrot d’Issy-les-Moulineaux, l’une des meilleures adresses de la capitale... Une drôle d’assemblée un peu dissipée dans le fond de la salle était venue goûter en primeur, c’est le « privilège » des spécialistes, le beaujolais nouveau 2011. L’idée lumineuse de La Revue du vin de France, pour fêter la sortie du premier de l’année et trop souvent dernier de la classe (à juste titre), était de faire goûter une sélection de beaujolais nouveau vendus en grandes surfaces par deux jurys : l’un composé de filles et l’autre de garçons. A la Revue, on ne se mélange pas, des fois que.... J’eus l’honneur de faire partie de l’équipe féminine avec Ophélie, Caroline et Agathe.  Du côté des mâles : Olivier, Antoine, Alexis et Patrick, le patron.

Malgré la différence de sexe, deux heures après les préliminaires, le verdict tombe : les gars et les filles aiment le même vin ! Quel dommage on aurait adoré s’engueuler, on se serait fait taxer de filles et on aurait râlé contre le machisme des gars. Mais non. On sera tous d’accord pour donner notre coup de cœur au beaujolais nouveau vendu par Franprix (4,50 €).

Derrière, les garçons ont aimé celui de Leader Price, élaboré par Dominique Piron (fameux vigneron du coin) et nous le Dubœuf chez Système U. Puis le Piron arrive pour les filles en 3ème position.

Mais c’est vrai le beaujolais nouveau est le vin le plus basique qui soit, pas vraiment de quoi se prendre la tête, juste une tranche de saucisson et une franche partie de rigolade pour déguster un millésime qui s’annonce moins sérieux que ses ainés 2009 et 2010.

Retrouvez nous en action sur le beaujolais nouveau de La RVF !

Les bulles et la ganache

Quinze heures sonnent à Saint-Michel et Gudule, les allées du salon des Vins de la Revue du Vin de France à Bruxelles moutonnent de visiteurs belges et français, la rumeur enfle... Il parait que sur le stand de Cuisine et Vins de France, une dégustation de chocolat et vin s'organise. Pierre Marcolini, le chocolatier qui régale tout Bruxelles, est présent sur le salon grâce à  ses carrés parfumés.
Il a préparé une sélection de chocolats aux saveurs si particulières, si élégantes, si douces que le mariage avec des vins est une affaire d'état pour nous. Mais vaillants soldats de la gourmandise, nous partons, le verre à la main, à la conquête des allées à la recherche du Graal cette bouteille qui saura composer une alliance où les deux complices se respecteront sans saute d'humeur. Nous finissons par le trouver : il s'appelle Heidsieck... Charles Heidsieck, dans sa version tireur d'élite : 1995, Blanc des Millénaires. Le champagne blanc de blanc a passé plusieurs années à peaufiner son élégance pour enfin sortir au grand jour et délivrer les plus délicates notes du Chardonnay évolué qu'il ait été donné de goûter à Bruxelles ce jour-là.
Pour l'accompagner un centimètre carré de pure volupté : un petit carré tout croquant qui sent la praline et les agrumes. Il a l'air de rien du tout comme ça, mais au contact de la divine bulle, il  raconte le talent de Marcolini. Les bulles ce jour-là ont fait du chocolat le plus grand des prélats.
Après, le carré signé Marcolini, pure distinction cacaotée, s'est retrouvé acoquiné avec une bulle qu'on pourrait qualifier de mousse : Liefmans, une bière issue d'une brasserie de l'ouest de la Belgique. 8 degrés, une mousse évanescente, une vinosité et une amertume qui s'inclinent face aux délicieux arômes du p'ti noir.
C'est en troisième position que nous décidâmes de placer les quatre épices.  Complexe et néanmoins voluptueux, ce carré-là est un as de la gourmandise. Mais il lui faut un alter-ego à sa mesure. De loin, le grand Laurent Cazotte domine l'assistance de son mètre quatre-vingt quinze et la dégustation de ses liqueurs et eaux-de-vie insolites déchaîne la foule. La guigne et le guin, riquiqui de nos grands-mères, signé du grand Laurent, est la liqueur qu'il nous faut sur ce concentré d'épices. Les notes fruitées et la volupté de l'élixir arrondissent les angles de ce carré miraculeux.  
Demain sera un autre jour...

Bruxelles Midi

C‘est l’heure de l’apéro à Bruxelles comme à Paris, Toulouse, Marseille ou Lyon... A l’Autoworld dans le parc du Cinquantenaire de la ville belge, la Revue du vin de France a décidé de jouer dans le cliché en associant la bagnole et le pinard.

Cette immense structure de verre et fer forgé construite pour l’Exposition Universelle de 1897 expose  en permanence plus de 300 véhicules, et ponctuellement 50 vignerons français venus pour l’occasion donner un aperçu esthétique et gourmand de leurs derniers millésimes.

Les bagnoles resteront sur leurs cales pendant que le public convoitera les plus belle étiquettes. Douze heures sonnent à Saint Michel et Gudule, l’instant idéal pour déboucher le chardonnay ardéchois  du négociant beaunois Louis Latour sur les charcuteries de l’ami Pierre Oteiza de Bayonne : un foie gras lardé de confit, un chorizo, doux et pimenté à la fois, une tranche de jambon… et le boisé délicat, les notes anisée et la finale tendrement acidulé de Grand Ardèche 2009.

Sur le stand de Cuisine et Vins de France, un foie gras des établissements Delmont rapporté de la jolie ville de Sarlat attire le chaland venu se chatouiller la papille au contact d’un vin sec et tranquille à marier sur le foie frais. Le blanc de la famille Noni ( des belges aussi, décidemment…) Malartic Lagravière 2008 avec sa note délicate de bois et sa  profondeur en milieu de bouche se love avec grâce sur le mets périgourdin. Question touche de velours en bouche, le chenin de Jacky Blot n’est pas en reste. Il conquiert les palais  attentifs de nos confrères du plat pays amateurs éclairés de vins français. Enfin en 3^ème position un chablis vieilles vignes de la Chablisienne finit de convaincre les compatriotes de Jacques Brel que les vins blancs secs et tranquilles sont de vrais complices d’un foie gras.

Dans quelques heures, retrouvez-nous  pour goûter les  chocolats de Pierre Marcolini et  les vins rouges du salon… 

Beaux mariages avec un vin jaune

Il ne connaît pas de concession, quand on l’aime, c’est passionnément. Encore faut-il savoir rester à table lorsque le jaune est servi.

Quiconque organise une rencontre entre un débutant et un vin jaune présume de ses talents d’entremetteur. Le jaune, arrogant dans son costume de clavelin aux larges épaules, s’offre cash, dans toute l’intensité de sa sauvage nature. Le quidam s’attendant la plupart du temps à boire du vin de paille – autre vin de couleur jaune, mais celui-ci doux comme le miel – vouera aux gémonies le traître qui eut l’outrecuidance d’organiser une telle rencontre gustative. Et pourtant, après explication, l’humeur revêche du dégustant s’adoucit au fur et à mesure que la dimension sauvage du jaune emplit ses sens. D’une complexité presque excessive, ses parfums laissent des volutes de curry, noix, écorces d’orange, citrons confits, tabac blond, curry, pain grillé… Il  est de tous les instants : l’apéritif lui va à ravir, à condition de le garder à table car son panache évince tout autre prétendant. Comme il supporte les épices, on peut le lancer sur des currys d’agneau ou de poisson. Le curcuma, le cumin, la cardamome sont ses alliés et la cuisine exotique lui fait de l’œil.  Grand seigneur, le jaune a sa cour où se pressent des cocottes parées de morilles, des andouillettes à la crème, une tranche de jambon braisé, une côte de veau moelleuse ou un risotto aux champignons. Afin de mieux réussir ces réunions il faut que la sauce soit crémée avec une base de vin jaune réduite, et qu’une goutte  soit ajoutée au dernier moment/. C’est impératif, elle pimentera l’accord.

Comme pour marquer sa noblesse, le vin jaune est souvent acide, il lui faut du gras. Une tranche de foie gras juste posée sur du pain grillé, pour les notes boisées, révèle par sa simplicité toute l’élégance. Il saura se mettre au niveau des poissons fumés, des escargots ou des grenouilles et faire le paon sur un homard. Le superbe aime aussi la simplicité, c’est là qu’il livre son plus beau profil associé à du comté ou du morbier ; quelques noix en dessert ou du chocolat noir. Question service, il réclame des égards. L’ouvrir une heure avant, c’est le mettre en beauté, le servir à 15°, c’est l’idéal. Enfin, comme il a éprouvé dans sa barrique, l’oxydation ; il ne subit pas les outrages de l’air : une bouteille ouverte pourra se garder plus d’un mois au réfrigérateur et sa longévité unique au monde dépasse les 50 ans.

C’est fait comment un vin jaune ?

Issu du savagnin, cousin du traminer alsacien qui aurait été envoyé par des religieuses hongroises aux chanoinesses de Château-Chalon, et d’un sous-sol de marnes grises foulées par les dinosaures, le vin jaune naît blanc. Il est ensuite conservé en barriques de 228 litres pendant 6 années, juste protégé sur l’ensemble de sa surface d’un voile naturel formé par les levures quelques mois après la récolte. De cette latence, le savagnin sort conquérant, renforcé par son enfermement pour mieux exploser de saveurs uniques. Tout le temps où le vin est resté dans le bois, il s’est replié sur lui-même, nourri seulement de ses levures, il a maigri au point qu’une bouteille de taille 75 cl ne lui va plus : il lui faut un clavelin de 62 cl. Toutes les appellations du Jura en produisent : Côte du jura, Arbois, L’Etoile et Château-Chalon, où il est l’élu.