Maman donne-moi une recette !

Le gâteau de Savoie, la daube provençale, la blanquette de veau, le curry d'agneau, l'aïoli... Toutes ces recettes je les tiens de ma mère. Malgré ses jérémiades et sa mauvaise humeur à cuisiner elle faisait bien et bon, tout en râlant... C'est ma mère... Elle ne travaillait pas... Moi je bosse, je cuisine aussi... et je râle aussi, comme ma mère. Quant à apprendre à mes enfants à cuisiner, je n'en ai ni le temps ni la patience. Pourtant, ce matin, j'ai ouvert le dernier numéro de Cuisine et Vins de France, page 93 rubrique "Envie de..." et je leur ai dit : " Ce soir j'ai envie d'un crumble aux pommes, tout est écrit dans la recette, je vous fais confiance..." Ravis, ils garderont la monnaie des courses pour leur cagnotte et j'ai mon dessert assuré (enfin, j'y crois) pour mon dîner de ce soir... Je suis partie travailler, le cœur léger, consciente d'avoir transmis à César et Iris, le bon goût et l'envie de cuisiner.  La transmission des recettes de famille c'est justement le sujet dossier principal de notre dernier numéro bourré d'idées vin et de nouvelles recettes  :  poulet au riesling, pastilla au fruits de mer, bouillon aux légumes racines et foie gras, crumble au citron, kougloff aux lardons et vieux comté,  bugnes, cake chocolat-gingembre...

Du vin pour mes sushis

Patrick Duval dans son petit restaurant  parisien transforme la bière en vin, aux noces du bon sushi.

De ses années japonaises, Patrick a ramené une passion pour la cuisine nippone qu’il mène à la baguette dans son école de cuisine et son Bar à sushi, boulevard des Batignolles à Paris. Journaliste-éditeur et fine gueule, Patrick Duval sait l’art de la cuisine qui isole les saveurs, il connaît le secret du poisson cru allongé sur son canapé de riz tout juste couvert d’une lichette de wasabi. Justement Wasabi, le nom du magazine imaginé par notre homme. Chez lui le poisson cru est léger comme l’air de la mer, à mille milles du sushi parisien qui promène sa vulgarité sur les trottoirs des grandes villes. Chez Patrick, le sushi a du goût et de l’esprit. Oui mais voilà, Patrick n’est pas satisfait ; ses clients restent sur leur soif, la mousse même japonaise, ça lasse.

Patrick a un voisin, Gérard Noblet, caviste de son état, bien connu des habitants du quartier, et qui dans sa cave De la Vigne au Vin enfile les perles de Bourgogne et d’ailleurs. Une rencontre de boulevard plus tard et le mariage est consommé :  celui du sushi et du vin rouge.

Première étiquette dénichée par le caviste, les Perruches de Gérald Vallée, ce Saint-Nicolas de Bourgueil  les satisfait tous : chinchard, dorade, sardine, anguille, saumon, thon crevette.  Le riz légèrement sucré et assaisonné de vinaigre de framboise crée le lien entre le plat et le vin, dont la fraîcheur compose avec l’iode des poissons. L’Envolée, autre cuvée de Vallée dont les vignes âgées sont allées lécher la minéralité de leur sol embrasse le plateau. Quant aux témoins passifs, gingembre et wasabi, ils sont à la fête. Une autre étiquette du caviste : les Cerises (syrah/cabernet-sauvignon) de Bernard Grippa, vigneron à Saint-Joseph, a voulu jouer les séductrices, seuls le saumon et le hareng ont mordu à l’hameçon. Leçon à tirer : les vins rouges nés du calcaire, plutôt au Nord, frais et sans structure tannique ont la faveur du sushi. En attendant que la carte des vins du Bar à Sushi s’étoffe, la rumeur enfle et l’on se refile  l’adresse jusqu’en banlieue parisienne.

- Le Bar à Sushi, 55 Bld des Batignolles, 75008 Paris

Tél. 01 45 22 43 55

 www.wasabi.fr

- Noblet De la Vigne au vin, 55 Bld des Batignolles, 75008 Paris

Tél. 01 53 04 OO 33

www.delavigneauvin.com

Pr David Khayat élu homme de l'année 2012 de La RVF

Lorsque l'un des plus éminents cancérologues de notre époque défend une consommation modérée du vin contre tous les  hygiénistes qui prônent une abstinence totale, il était logique que nos amis de la Revue du Vin de France lui décerne le Prix de l'Homme de l'Année 2012. 

Une phrase à retenir de son discours brillant lors de la soirée de remise des Trophée du Vin jeudi dernier: 

"Si le vin était cancérigène dès le premier verre, toute l'humanité serait touchée par le cancer."

Palmarès 2012 des Grand Prix de la RVF :

Coup de coeur du jury : Brice Maydieu – Maydouelle (Bordeaux)

Prix DIAM de l’innovation : David Morin – Enomatic

Hypermarché de l’année : Auchan Roncq (Nord-Pas-de-Calais)

Caviste de l’année : Lavinia

Cave coopérative de l’année : Foncalieu (Languedoc)

Meilleure carte des vins : El Celler de Can Roca à Gérone (Espagne)

Meilleur accueil dans le vignoble : Château Smith Haut Lafitte

Découverte de l’année : Benoît et Florence Chazallon – Château de la Sèlve

Négociant de l’année : Jean-Claude Boisset

Vignerons de l’année : Jacky et Maurice Barthelmé – Domaine Albert Mann

Homme de l’année : Professeur David Khayat, chef du service oncologie à La Pitié-Sâlpétrière

Avec un pinot blanc d’Alsace

Le pinot blanc d’Alsace, c’est le bon copain qu’on invite toujours à table où son caractère affable lui vaut l’unanimité.

Moins démonstratif que ses potes de régiments le pinot blanc, ne la ramène pas , aucun terroir classé en grand cru ne lui est dévolu et pourtant, pourtant… Il est là  au quotidien comme à la fête, pâlichon et caméléon, se glissant à l’envie sur tout ce qui sent bon dans l’assiette. Jovial et bon enfant, sa plus belle qualité est sa faculté d’adaptabilité. Pas potache pour un sou, il sent le frais, les fruits, le beurre et la noisette… Moins snob que d’autres raisins à la réputation bien accrochées aux pentes raides des grands terroirs alsaciens, pinot blanc s’accueille pour sa bonhomie, sa rondeur et sa souplesse.  D’humeur égale  du moment qu’on le rafraîchit, c’est le meilleur ami des recettes du quotidien. Il est toujours à l’heure lorsque le soufflé sort du four, joue le faire-valoir  d’une quiche lorraine ou  d’une tartiflettes, c’est de saison. A l’aise sur les légumes, il se paie une belle tranche de terrine, pas bégueule sur la tarte au poireaux, il soigne aussi celle à l’oignon. Le cépage alsacien ne rate pas non plus les rendez-vous avec tous les poissons, plutôt à la bonne franquette avec beurre blanc et citron. Les moules, les coques, les huîtres, les crevettes lui sont servies sur un plateau où ni le citron ni le vinaigre ne le dérangent. Ingénu, le pinot blanc fait un pied de nez aux idées reçues en matière d’accords mets et vins pour se glisser là ou les autres ne veulent pas aller : sur les œufs (cocottes, omelette), sur les asperges ou sur une tourte aux épinards. Mais il sait aussi être généreux ayant des affinités avec les fromages, s’il laisse sa place au gewurztraminer sur un munster, quoique… on le retrouve plus facilement sur les fromages crémeux, frais et mousseux. Enfin comme nos sushis, sa popularité est grandissante.

 

Jade et Melchior

Bruno Borie et Jade Jagger

Petit problème de mathématiques : lors d'une vente aux enchères, vous acquérez un melchior pour 10 300 €. Sachant qu'un melchior contient l'équivalent de 24 bouteilles de vin, combien vous aurait coûté l'achat d'une bouteille "normale" dudit vin ? 

La solution : 416 €...

Soit une très belle performance pour ce melchior de Croix de Beaucaillou 2009 by Jade Jagger, dont le prix de vente conseillé est de 1750 € (73 € la bouteille). Cette vente record s'est déroulée en Chine le 10 novembre à l'occasion du Aussino World Wines Festival à Guangzhou (Canton) et les nouveaux propriétaires ne sont autres que des collectionneurs chinois...

Ce précieux melchior fait partie d'une édition limitée produite à 50 exemplaires uniquement. Si l'habillage de la bouteille dessiné par Jade Jagger est amené à se généraliser sur les flacons du second vin du château Ducru Beaucaillou ( 2éme cru classé de Saint-Julien), seuls ces exemplaires du millésime 2009 le porteront. On ignore si les autres bouteilles connaîtront le même destin que leur jumelle. En attendant, vous pouvez les admirer dans les vitrines des plus grands magasins de luxe à travers le monde, en France, elle fait la belle aux Galeries Lafayette Haussmann à Paris.

Pauline Arnold

Beaux mariages avec un sauternes

Sauternes, c’est comme un chemisier de soie porté sur un jean. on l’aime
sans complexe, en toute simplicité.

Liqueur dorée, vin des rois et des grands du passé, Sauternes a eu son heure de gloire… Mais il a mangé son pain blanc. Taxé de vin de filles (sic !), cantonné au dessert par les étrangers, au foie gras dans sa patrie, sauternes pour séduire doit épater sans empâter. C’est à cette condition seulement qu’il pourra passer à table.

Pourtant, on a tous une heure sauternes… et pas seulement les filles (!). On l’imagine campé sur ses sucres et voluptueusement calé sur ses notes de miel, de fruits confits ou exotiques, il se révèle pas si liquoreux que cela avec parfois une pointe de ruse qui tranche dans le vif. Aidés par la nature, les producteurs ne l’ont jamais aussi bien réussi que ces dernières années, du coup, il se boit sur tout ou sur rien du tout… d’autant que la bouteille ouverte se garde une semaine au frais.

Depuis toujours uni au foie gras dans un mariage intime, avec une simple tranche de pain grillé, un tour de moulin et basta !… Le couple roboratif se suffit à lui-même. Mais on peut l’associer en entrée : une salade thaïlandaise à la citronnelle ou des huîtres le mettront à son aise. Sur le plat, à la suite d’un blanc plus sec ou de bulles, il le faudra plus vieux et plus doré pour conclure l’affaire sur des vol-au-vent financières, une pastilla de pigeon ou des crevettes sauce piquante. Mais c’est le dimanche après la messe, à suivre les paysans du Bazadais, qu’on l’ouvre sans cérémonie sur un poulet rôti. Son sucre et les sucs de la peau grillée sont à se damner. Enfin, et c’est là qu’il honore son plus beau contrat, lorsqu’il joue l’atout d’une pâte persillée, roquefort, bleu d’Auvergne ou fourme d’Ambert, il les lui faut toutes avant de se détendre sur le lit d’une bûche glacée aux marrons.

Mon royaume pour du caviar !

Je ne prends pas beaucoup de risques, me direz-vous : mon royaume, c’est la France et avec l’endettement qu’elle a, elle ne vaut plus un clou. Donc l’échanger contre un peu de caviar, c’est plutôt un bon deal, non ?

Ça tombe plutôt bien cette affaire, parce que ZwyerCaviar a élu domicile à la Grande Epicerie de Paris avec ses quatre variétés de caviar : Baeri, Osciètre, Sevruga et Beluga. « Pourquoi qu’il me parle de ZwyerCaviar, celui-là ? » vous demandez-vous méfiants, « il touche une rétro-commission sur la vente d’armes d’extase massif, c’est comme pour l’affaire Karachi : ça sent le sapin tout ça ». Mais pas du tout ! Je vous parle de ZwyerCaviar parce qu’ils proposent le premier caviar éthique d’excellence au monde. « Rien que ça » vous exclamez-vous, toujours sceptiques.

Allez, faites-moi confiance puisque je vous dis que toute leur production est issue d'esturgeons élevés dans des fermes aquacoles répondant aux exigences du développement durable... en Uruguay ! Mais rassurez-vous, tout a été étudié pour garantir un produit de très grande qualité. Et les esturgeons, eux, ont malgré tout un passeport russe ou sibérien. Toujours pas convaincus ? Allez je rajoute qu’Anne-Sophie Pic le sert volontiers au Restaurant du Beau-Rivage Palace de Lausanne. Et que la jeune entreprise suisse qui se charge de l’exploitation respecte toutes les réglementations internationales en vigueur.

Si vous voulez en savoir plus, je vous invite chaudement à aller jeter un œil à leur site internet : les photos y sont superbes, les explications nombreuses et en plus il y a une boutique en ligne. http://www.zwyercaviar.com/

« Bon, ok, mais il a pas tort, c’est la crise. Pas les moyens de me faire caviariser, moi ! » Certes le caviar n’est pas le plus abordable des mets. Mais pour 25€, vous pourrez en goûter 10 grammes : ce ne sera pas le caviar à la louche des trente glorieuses, mais ça suffira à coiffer d’une saveur incomparable quelques divines rattes de Noirmoutier en purée.

De toute manière au train où vont les choses, entre l’inflation et la planche à billets, l’argent ne vaudra bientôt plus un rond. A défaut d’avoir de l’or jaune, vous aurez de l’or noir… mais vous pourrez toujours rire jaune entre deux grains de caviar !

Chez Marcon à Saint-Bonnet-Le-Froid

Où que l’on soit il faut compter une heure et demi pour arriver à Saint-Bonnet-le-Froid ; là, où l’Ardèche profonde se cogne à la Saône et Loire, au milieu des conifères et persistants.  Bornant la route, qui monte vers l’un des sommets de la gastronomie, les piquets rouges, les mêmes que sur les pistes de ski signalent que l’hiver ne plaisante pas. Ils indiquent aux chasses-neige les contours de la route jusqu’au Restaurant de Régis et Jacques Marcon au faîte du village qui sort le bonnet dès les premiers frimas.

Ils ont mis du feu dans la cheminée, pour réchauffer l’austérité du lieu le plus improbable  pour un gastro : celui de Régis Marcon, l’enfant du pays qui fit son apprentissage en lisant Cuisine et Vins de France. Seul Michel Bras, l’autre chef tri-star perdu au milieu de nulle part, du côté de Laguiole, rivalise en majesté naturelle. Un couloir gris franc bordé de bois conduit à une vaste salle de restaurant  comme la proue d’un navire qui plongeant dans les châtaigniers. Panorama superbe où la nature relève le défi du climat, de la pollution, du froid, de la neige, des loups… Où l’architecture contemporaine absorbe la plus petite parcelle de soleil pour en restituer la lumière. Serveurs, maîtres d’hôtel et sommeliers d’une parfaite justesse, servent la soupe d’un chef qui gagne ses  macarons, en rebondissant sur les saveurs de la nature et des champignons. Il a fait du  cèpe son sceptre, des lentilles vertes du Puis sa marotte et du gibier sa plume. L’agneau est cuit dans le foin, le pigeonneau se tartine à la praline, le lapin de garenne, le chevreuil et le lièvre « s’entourte » d’une pâte feuilletée craquante … La truffe n’est jamais loin et les fromages d’Ardèche et d’Auvergne s’accompagnent de marmelades.

www.regismarcon.fr

Restaurant Régis et Jacques Marcon –

43290 Saint-Bonnet-Le-Froid

Tél. 04 71 59 93 72

Fax. 04 71 59 93 40

Fermeture le 18 décembre

Numéro Exceptionnel

Je suis en kiosque depuis vendredi et, depuis, je séduis sur papier glacé. 

Avec moi vous passerez les fêtes à buller sur des amuse-bouches qui changent des traditionnels canapés, en remplissant les flutes de champagnes à partir de 17 euros et jusqu'au bout de la nuit. Si, depuis que je vous  fais la leçon, vous n'êtes toujours pas capable de faire un foie gras, je n'en ferais pas un fromage, mais vous invite à apprendre à cuire une terrine et préparer un plateau.

Je sais aussi faire sortir  la saint-jacques de sa coquille et l'habiller de truffes pour qu'elle fasse du gringue au saumon. Avec un sauternes,  je prépare un curry de gambas. Je dégrafe le corsage de Margaux  pour caresser les courbes de ses meilleurs crus.

Et après tout cela je pars en voyage au Prince Maurice à l'Ile Maurice...

Voilà quelques petites choses que je sais faire parmi tant d'autres ...

Vous découvrirez tout le reste dans mon numéro exceptionnel. En vente - 3,30 €

Le condrieu de Christine, la côte-rôtie d’Yves

Christine Vernay, Yves Gangloff, K. Valentin, Jean-Luc Barde,
Anne et Olivier Decelle dans la cave du domaine Gangloff

Le Rhône est ici un ruban gris reflétant l’acier des usines qui le bordent sur son flanc gauche. La rive fume de ses industries et le béton luit dans le soleil timide, annonçant la Provence. En face, le végétal défie l’acier : le vignoble de Condrieu dégringole sur les pentes abruptes de la rive droite du fleuve.

Viognier de Condrieu et syrah de Côte-Rôtie dressent comme autant de vaillants fantassins, leurs échalas de bois vers le ciel.

Les murs des coteaux de Vernon ont été remontés et les terrasses replantées. Les condrieux de Christine Vernay : Terrasses de l’Empire, Chaillets de l’Enfer et Coteaux de Vernon irradient toujours de la passion leur viticultrice et de la minéralité de son terroir.

Barbarine et Sereine noire , étiquettes de Pierre
Gangloff

A 300 mètres, là où finit la route du village de Condrieu, la dernière maison abrite la cave d’Yves Gangloff.  Le Jim Morisson du vignoble élabore ses vins avec autant de justesse que les accords qu’il pose sur l’une de ses 6 ou peut-être 7 guitares. S’il est un virtuose de la syrah, il est aussi un guitariste confirmé d’une sensibilité palpable et d’une intelligence dont il signe des côtes–rôties juteuses, simplement fraîches et vivantes. Qu’elle soit Barbarine, né d’un sol de granit et de vignes dans la force de l’âge ou Sereine noire 2009, fille du granit et du schiste, les deux cuvées sont vibrantes d’équilibre. Mélange des sens, elles évoquent dans leur trame, la chair musicale des anciens disques de vinyle.

Domaine Gangloff

2 Chemin du Moulin

69420 Condrieu

Tél. 04 74 59 57 04

Domaine Vernay

1 Route Nationale

69420 Condrieu

Tél. 04 74 56 81 81