La Chinese way of cooking: une cuisine de tous les contrastes (épisode 2)

De Pékin à Shanghai, la gastronomie chinoise peut rapidement s’avérer très contrastée. De manière générale, la nourriture y est majoritairement considérée comme un besoin et non comme un art raffiné, à l’exception bien sûr des classes sociales aisées qui peuvent se permettre d’y consacrer quelques deniers supplémentaires.

La cuisine chinoise est avant tout une street food aujourd’hui, bien loin des images un peu pittoresques qu’on peut parfois garder en tête de banquets homériques à l’étiquette très détaillée (ils existent bien sûr mais ne sont pas représentatifs de la cuisine du quotidien). Qui dit culture de la street food ne dit pas nécessairement culture du fast food à l’américaine. Car si les Chinois ont souvent peu de temps à accorder au repas le midi voire parfois le soir, ils n’en sont pas rendus encore à aller arpenter les célèbres et insipides « restaurants » américains en dépit du succès relatif d’enseignes comme KCF ou Mac Donald. Non les chinois préfèrent plutôt les plats consistants à base de noodles (nouilles chinoises) ou de riz qui se déclinent à l’infini d’une rue à l’autre. Les petits restaurants de rue qui ne paient pas de mine sont légions dans les grandes villes et il est d’ailleurs souvent moins coûteux d’aller y manger que de se faire à manger chez soi.

Il faut toutefois se garder de généraliser, évitons de résumer la Chine simplement aux noodles et au riz ou aux petits restaurants de quartier où l’on mange pour 1,50€ entrée, plat et « dessert ». Dessert entre guillemets car les chinois ne raffolent pas de mets sucrés, les desserts chez eux correspondent souvent à du riz noir légèrement sucré ou à des bouchées vapeur aux crevettes. Ils sont pour ainsi dire beaucoup plus « salé » que « sucré ». Mais ils déclinent le salé avec génie, héritage assumé des 4 grandes traditions culinaires de Chine (certains puristes vous parleront de sept, mais nous en resterons au 4 principales).

Bien sûr à la base de ces traditions, on retrouve souvent les mêmes aliments… Ceux dont historiquement le territoire chinois regorge. Au niveau des viandes : le porc bien sûr et le poulet, parfois le chien, anagramme de Chine d’ailleurs (en Français seulement). Le bœuf et l’agneau sont moins consommés sauf par les populations musulmanes et mongoles. Au niveau des féculents, les champions toute catégorie restent le riz et les fameuses noodles. Au niveau des légumes, on retrouve les mêmes qu’en Europe majoritairement avec quelques jolies surprises du côté des champignons (tentez les black fungus très croquants, ou ces petits champignons blancs longilignes en sauce qui restent mes préférés). Les plus communs restent toutefois le chou chinois, les épinards et les pommes de terre. Bien sûr, on ne peut pas parler de la Chine sans parler également du soja qui se décline depuis la pousse jusqu’à la pâte communément appelée tofu en Français (Dofu en Chinois). Si vous aimez les surprises, demandez à goûter le « stinky tofu » que l’on peut traduire par « tofu odorant » … Je vous laisse la surprise ! Bon côté légumes nous voilà en terrain connu, mais qu’en est-il des fruits ? Pas de surprise, les grands classiques sont au rendez-vous : pommes, oranges, pêches, poires, bananes, raisins. Après tout la Chine dispose d’un territoire plus grand que celui des Etats-Unis, avec des variations climatiques très fortes d’une région à l’autre qui favorisent la production d’une grande diversité de fruits et légumes.

Mais si ce ne sont pas réellement les aliments qui distinguent les traditions culinaires chinoises, qu’est-ce donc ? Comme on pouvait s’en douter, elles sont nées dans des régions bien précises. Aujourd’hui on peut très schématiquement distinguer entre les cuisines de Pékin, de Canton, de Shanghai et du Sichuan.  A Pékin et dans le Nord, on joue le plus souvent sur des saveurs plutôt douces et bien moins épicées que celles de Shanghai sans même parler du Sichuan. La cuisine cantonaise, elle, est souvent bien caractérisée par la technique de cuisson au wok et les plats sautés en général. Shanghai, bien sûr, est réputée pour sa cuisine de la mer et tire tous les bénéfices de sa proximité avec la belle bleue. A ce propos, avez-vous l’occasion prochainement de passer par Shanghai, poumon de l’économie chinoise où il ne fait pourtant pas bon respirer entre pollution, chaleur et humidité ? Si c’est le cas, faites un arrêt pour goûter tout de même les soupes de fruits de mer, le poulet ivre et les petits pains farcis de viande. Voilà bien trois des grandes spécialités qu’on se doit de goûter.

Bon ok, c’est bien beau mais dans tout ça, qu’est-ce qu’on boit ? En Chine, la culture de la vigne n’en est encore qu’à ses balbutiements. Et en toute sincérité, il n’y a à mon sens presque aucun vin qui ait de l’intérêt. Bien sûr on entendra ça et là quelque grand expert tenir conférence et crier à la caricature… Mais j’ai souvent l’impression que ces grands cris de soutien au vin made in China cachent des messes basses économiques. En tout cas, à défaut de trancher ce grand débat, on peut toujours rappeler que la culture généralisée de la vigne en Chine est très récente et qu’il est beaucoup plus compliqué de copier des savoir-faire que des produits. Il faudra donc du temps et de la patience aux viticulteurs chinois même si, pour être tout à fait honnête, la plupart des domaines connus sont sous la houlette de français expat’. Bref, à défaut d’un verre de vin, vous pourrez toujours demander une bière dont la plus célèbre reste la Tsingtao. Ne vous attendez toutefois pas à des miracles, les bières chinoises titrent souvent aux environs de 4-5° et se révèlent presque aussi désaltérantes et communes que l’eau (attention à ne pas consommer celle du robinet en Chine toutefois). En dernier ressort, laissez vous tenter par les infinis nuances des thés chinois : c’est à coup sûr dans cette catégorie là que vous glanerez vos plus beaux coups de cœur liquides ! 

La Chinese way of life : itinéraire d’un gastronome Français en Chine (épisode 1)

Karine, elle est beaucoup trop people. Elle s’est faite invitée y a pas longtemps aux States  pour aller visiter les Seillan. En plus elle m’a dit qu’elle avait découvert là-bas le goût qu’avaient la Vérité et le Désir (voir « Carnet de voyage en Sonoma »). Alors moi forcément j’étais un peu jaloux. Du coup, je me suis dit si elle est allée aux States, où je peux aller, moi ? La Guerre Froide, c’est fini depuis plus de 20 ans alors autant oublier la Russie. Dysneyland à Marne la Vallée ? C’est un peu trop la version cheap des States à Paris.

Alors j’ai vu grand : je suis parti en Chine et j’y suis resté… 3 mois et demi. La grande question bien sûr : qu’est-ce qu’on mange et qu’est-ce qu’on boit en Chine ? Laissez-moi quatre heures et trois copies doubles et j’aurais peut-être le temps de vous répondre. Mais en vous la faisant courte, la Chine n’a rien à voir avec les Chinatown qui ont fleuri dans toutes les grandes mégalopoles du monde. Le riz cantonais et le porc aigre-douce arrosé avec du Baijiu (alcool du riz), c’est un cliché qui a la dent dure mais… C’est un cliché.

À Pékin, j’ai écumé quelques belles tables même si, en Chine, elles sont trop souvent situées dans les centres commerciaux. Pas glam’ mais miam quand même. Si vous passez à Pékin d’ailleurs, pensez à faire un détour par Da Dong Roast Duck : pour une fois ce restaurant abordable (comptez 35 € par personne) n’est pas situé dans un temple du commerce mondial. Il offre un décor agréable et une cuisine raffinée en dépit d’un service stakhanoviste basé sur le principe du « plus vite j’apporte les plats, plus vite les clients décollent, plus vite j’ai de nouveaux clients ». C’est aussi ça les restaurants chinois. Mais passez outre l’attente (il n’est pas possible de faire des réservations et il faut souvent 20 minutes pour avoir une table) et le service, et vous découvrirez une cuisine tout en nuances et incroyablement inspirante : pigeon à la citronnelle à la cuisson époustouflante, cuisse de grenouille chili, foie gras et racine de lotus, sorbet aux petits pois… Une farandole d’innovations culinaires qui mettront votre estomac à genoux et votre portefeuille au garde à vous.

Alors bien sûr vous me direz, « t’es allé à Pékin et t’as pas goûté le VRAI canard pékinois ? » Ben la vérité si je mens pas, si. Mais j’ai été dans l’ensemble très déçu donc j’hésitais à vous en parler. Pour ceux qui auraient un trou de mémoire, le canard pékinois est un canard rôti servi avec une sauce brune, amère et sucrée, et accompagné de petites crêpes et de légumes crus. Le principe est simple : une crêpe, une ou deux lamelles de canard, un peu de sauce et quelques crudités, et emballez c’est pesé. Et pour peser, ça pèse au niveau de l’estomac mais en termes de raffinement c’est un peu le néant. Et pourtant je m’y suis pris à deux reprises, deux jours différents, deux restaurants différents. En plus la deuxième fois croyez-moi, je suis allé le tester dans l’un des restaurant les plus réputés (Qanjude Roast Duck) sur Qiamen Dajie juste à côté de la place Tiananmen et de la célèbre rue commerçante de Dazhalan. Et bien c’était pas mieux. Cerise sur le nem, à force de succès, le restaurant s’est transformé en chaine de restaurants où l’addition est très salée au regard de ce qu’il y a dans l’assiette (comptez environ 35€ par personne pour le simple canard avec deux entrées).

Mais quid de Shanghai me direz-vous ? Quid de l’art de la table à la Chinoise ? Comment considèrent-ils la nourriture au quotidien et quelles sont les traditions culinaires là-bas ? Quels sont les produits qu’on mange en Chine et nulle part ailleurs ? À chaque jour suffit sa peine mes amis, et je m’en vais déguster quelques jiaozi (raviolis chinois) à votre santé. Mais promis, on se donne rendez-vous en début de semaine prochaine pour creuser ensemble ces questions et votre estomac.

Zaijian (au revoir) ! 

Carnet de voyage en Sonoma

Vérité Lake samedi 9 juin

C’est un p’tit coin de paradis au creux d’un vallon au-dessus de la winery de la Vérité, la propriété des Jackson dans la Sonoma. L’herbe grasse et rase, une plage de sable blanc, souvenirs de Haway au bord d’un lac aux eaux sombres, ridées par la délicieuse brise océanique, celle qui donne sa légèreté à l’air de la Sonoma.

Des nappes à carreaux bleus ondulent sous les chênes barbus. 

Les gascons Monique et Pierre Seillan, californiens d’adoption depuis que Pierre a décidé, il y a 15 ans, d’établir sa famille dans l’Ouest Américain, nous font goûter les dernières cuvées de la Vérité. Pour accompagner ce vin, l’un des  plus côtés des USA, produit par Pierre : Monique a invité des artisans qui infligent une claque gourmande dans la face des prétentieux palais que nous sommes : des magrets de canard aussi gorgeous que la ravissante jeune américaine qui les produit, des huîtres si délicates qu’elles sont friandises, des fromages affinés, du pain et du vin. Jess Jackson, décédé l’an dernier, doit bénir de là-haut le jour où il a rencontré Pierre. La Joie 2011, cuvée dominée par le cabernet sauvignon de Jackson/Seillan est celle qu’ils attendaient tous les deux : une osmose totale entre le style français et le terroir de la Sonoma. Pourtant le millésime n’a pas aidé Pierre, un été long et froid et des vendanges qui ne commencent que fin septembre pour finir fin octobre : de quoi mettre les nerfs des américains en pelote…  Pas ceux de l’ancien rugbyman gersois gonflé d’orgueil par la victoire en championnat de France de l’équipe toulousaine le matin même. La cuvée dessine un sourire sur nos lèvres, Lafite-Rothschild n’est pas loin, droiture, élégance de tanins, race... Le Désir et la Muse, les deux autres cuvées de la Vérité sont du même moule, mais c’est la Joie qui nous transporte. Pierre Seillan sourit, il a transformé l’essai. Parker par 7 fois lui a donné la note suprême de 100 points, fait unique.

Monique arrange les derniers préparatifs de la fête de la fleur qui a lieu ce soir à la Vérité sur le modèle bordelais, c’est une première. Mais, avant de se quitter, son mari  qui a toujours quelques quilles en réserve nous ouvre les trois 2010. Sa Muse est soyeuse et parfaite, longue en diable et juteuse à souhait. Son Désir est le cabernet franc tel qu’on l’imagine et que l’on ne rencontre jamais, si intense qu’il n’a pas encore autorisé les arômes du bois à percer le mystère de sa nature radieuse. Pierre Seillan tout à sa Joie 2010, un vin dont la froideur cache un tempérament  flamboyant, précise «  c’est ici que ça se passe dans la Sonoma, il faut que les gens comprennent ».

La Muse : majorité de merlot

La Joie :  majorité de cabernet sauvignon

Le Désir : majorité de cabernet franc

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Jackson Park, Sonoma

Sonoma Jeudi 7 juin

Le Golden Bridge a 75 ans, Pierre Seillan, est beaucoup plus jeune, il n’a que 62 ans, aujourd’hui. Pour son anniversaire, le vigneron nous entraîne à la découverte de sa Sonoma, celle qu’il a façonnée, imaginée presque inventée pour Jess Jackson. Et puisqu’il est question de jeunesse, c’est par Jackson Park, un jeune vignoble d’une quinzaine d’années que  Pierre décide de débuter. Passé le pont mythique, la baie de San Francisco s’éloigne et les premières vignes de la Sonoma s’annoncent. C’est là sur cette terre en devenir que Pierre Seillan a dessiné le vignoble de Jackson Park à partir de rien, sur une toile vierge, une nature sauvage, territoire des mountains lions et des serpents à sonnette. Armé d’un GPS, il a délimité les parcelles, extrait la pierre, contourné les chênes centenaires, choisi les meilleures pentes et créé un canevas où les merlots enfichés dans les argiles gracieuses de cette terre de tous les possibles livreront le meilleur de leur jus pour bâtir un vin différent, un vin d’avenir. Pierre est un « farmer » de ceux qui chérissent la terre, certain qu’elle ne les trahira jamais du moment qu’on la respecte.  Grillon -c’est le surnom que lui donne ses amis du rugby- a de l’avance, il en a toujours eu, il sort de la mêlée et entre dans la vie, construisant les vins de la Vérité comme un parfumeur ses essences. Il a le choix, Jess Jackson à commencé lui aussi à 60 ans en achetant des bouts de terres dans différents coins du vignoble californien. Pierre ne prend que les meilleurs pour bâtir les 3 cuvées qui composent l’élite de la production Jackson : la Muse, la Joie et le Désir. Elles sont là, dans les calices sur une table ovale comme un ballon prêtes à livrer la subtilité élégante des assemblages signés Seillan.

La Muse la première , l’inspiratrice est dominée par le merlot : on imagine goûter un pomerol, on reste sur sa soif, c’est un Sonoma, différent, autre : on s’attend à  de la chaleur, on boit de la fraîcheur. Le 2007 sérieux et pourtant sauvage livre son intensité. La Joie, c’est le cabernet sauvignon en majesté plus tendu que jamais, musclé il regarde vers le futur laisse parler le sol plus que le raisin. Enfin, le Désir celui qui donne au cabernet franc la plus noble de ses ambitions, celle d’être bu, le Désir sait se rendre insatiable, même jeune on a envie de le boire. 2002, 2005, 2007 et 2009 : on les aime tous les quatre.

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Carnet de voyage en Sonoma

Roissy, mercredi 6 juin

Tôt mercredi matin, une poignée de journalistes, forcément triée sur le volet par le tandem Vizioz/Touchat, embarque à bord du vol AF 084 à destination de Saint Francisco. On déjeune…

On mange toujours beaucoup dans les avions et mal, mais ça fait passer le temps.

Les films ? Tous déjà vus ! Heureusement le spectacle est dehors à 10363 mètres sous mes fesses : la banquise. Pour rejoindre la Côte Ouest des Etats-Unis, la route aérienne frôle le pôle Nord. Deuxième repas du voyage : ça ne s’améliore pas, alors on boit. Un truc sans intérêt… Qu’importe : plus que quelques heures et ce sera l’instant Vérité.

Je connais le couple Pierre et Monique Seillan depuis peu, mais je sais qu’ils seront là pour nous accueillir, nous faire découvrir leur Amérique, leur Sonoma, les propriétés de la famille Jackson, mais surtout la Vérité, ce vin californien qui goûté dans un restaurant parisien à l’hiver a mis le doute en mon palais . Moi qui croyais que le Jugement de Paris était de la foutaise ; que seuls les bordelais savaient produire du cabernet, les rodhaniens de la syrah et les bourguignons du chardonnay, et que les américains n’étaient que des petits joueurs face aux grands noms de ma viticulture française chérie, je fus ce jour là, esbaudie par ce rouge venu des Amériques.

Enfin plusieurs mois après cette rencontre  je pars à la conquête de l’ouest viticole américain, sur les traces d’un français qui eut la chance de rencontrer un américain qui voulait faire le meilleur des vins…

San Francisco 13h, mercredi 6 juin

               Pierre est gersois, Monique aussi… Ils vivent en Californie, et parlent l’américain avec les accents du pays de l’ovalie. Pierre a d’ailleurs repris depuis peu une petite propriété viticole non loin du village natal, pour plus tard, on sait jamais...

Un jour, alors qu’il était directeur technique et vinificateur de plusieurs propriétés du bordelais ; il rencontre Jess Jackson,   2^ème propriétaire  foncier viticole américain après l’état californien (plus de 5000 hectares). C’était il y a 20 ans. L’avocat américain voulait faire « un merlot aussi bon que Pétrus ». Le vigneron du Sud-Ouest, ancien demi de mêlée, aimait les changements de pieds qui font aller au-delà de la ligne et transforment les essais. Depuis Pierre et Monique vivent dans la Sonoma, y ont fait grandir leurs  enfants et élevé les vins de la Jackson’s Family au rang des meilleurs. Jess Jackson est décédé l’an dernier, les Seillan ont perdu leur ami, mais entourent toujours de leur affectueux savoir sa femme  Barbara et ses 3 enfants.

Vigneron-vinificateur, le cumul des mandats  n’avait pas cours au USA. Pour Pierre Seillan, il a fallu inventer cette nouvelle profession, un métier qui plus que dévoiler la Vérité au fond d’un verre de Muse 2007 (merlot dominant), pose les notes franches et précises d’un rouge qui distribue avec largesse sa nature juteuse, rafraîchie par l’air léger du Pacifique .

Demain, la suite…  

Les "repas divins" : entre plaisir et responsabilisation

rédigé par Laure Goy

Promouvoir le vin tout en étant responsable de sa consommation ? Tel est le message que Vin & Société a souhaité transmettre au travers de ses « repas divins ». Leur nouvelle campagne de sensibilisation est composée de vidéos gratuites et disponibles sur le web, relayées par d’autres  supports TV et magazines web. Mandatée par 22 interprofessions et 7 organisations nationales, Vin & Société regroupe l’ensemble des acteurs de la filière vin et a pour mission de diffuser un message de promotion du vin, tout en rappelant au consommateur qu’il doit l’envisager de façon responsable.

Dans ces repas divins, on commence avec une suggestion de recette simple et accompagnée d’un vin choisi par Dominique Hutin, le chroniqueur gastronome de France Inter. On peut aussi partir pour un séjour oenotouristique original. Le tout couronné par la minute dégustation responsable, rappelant qu’il ne faut pas boire sans manger ou encore ne pas hésiter à emporter sa bouteille de vin entamée commandée au restaurant.

« Nous avons souhaité exprimer toute la richesse du vin à travers la gastronomie et l’oenotourisme, pour que chacun puisse se rappeler que la culture du vin est non seulement un patrimoine, mais surtout une sorte de fil rouge de notre plaisir quotidien. On peut s’intéresser à des paysages et à des traditions, sans être amateur de vin, mais surtout avoir conscience que sa consommation doit être modérée et responsable » confie Séverine Besse-Le Saux, directrice générale de Vin & Société. 

Une façon de rappeler que le vin est synonyme de culture, gastronomie, patrimoine et  paysages magnifiques, et qu’un repas à la française ne s’imagine pas sans vin, même si celui-ci peut être envisagé à sa juste mesure. L’initiative se doit d’être saluée, dans un exercice pourtant pas évident, la volonté d’informer, sans tomber dans l’étroit carcan du cadre de la loi Evin, cantonnant trop souvent le vin à l’alcool qu’il contient en oubliant tout le reste.

Les interprofessions vitivinicoles, en mandatant Vin & Société pour une communication collective unie, positive et responsable, ont fait le bon choix pour rétablir la vision culturelle et historique du vin, essentielle à une juste appréhension du produit.

Ces vidéos se placent dans le lignée du Manifeste ayant vu le jour il y a un an et aujourd’hui signé dans l’ensemble des régions viticoles françaises. Celui-ci avait pour but de rappeler à tout le monde l’importance du secteur vitivinicole et permettre aux hommes et femmes du vin de parler librement, mais de façon responsable. Une autre façon d’interpeller les médias et les pouvoirs publics sur notre culture commune du vin et la possibilité d’en être fier. A chacun de se sentir libre de le signer (rendez-vous sur le site de Vin&Société).

Humons, dégustons, sourions, bref détendons-nous. Le vin est moderne qu’on le dise ou non. Et reste un lien intemporel et social soulevant des enjeux économiques, environnementaux et sanitaires non négligeables, qu’on accepte de le reconnaître…ou pas. Les acteurs de la filière en ont déjà pris conscience, ils ne sont pas terrés dans leur cave, mais bien ouverts au dialogue et à la possibilité d’accueillir le grand public pour en parler. En bref, une façon d’approcher le vignoble français en toute simplicité et surtout sans complexes. Prions pour que tous les intégristes hygiénistes puissent les entendre. 

WINE by ONE : UN BAR A VIN AU FEMININ

 Et si le vin devenait aussi une affaire de femmes? C’est le pari tenu, et réussi, par Stéphane Girard, fondateur de WINE by ONE, bar à vin, caviste et club de dégustation, en plein cœur de Paris. Que ce soit pour un after entre filles ou une « date » avec votre chevalier (l’œnophile bavard), ce lieu est fait pour vous.

Niché à deux pas de la place Vendôme, ce bar à vin propose un concept unique : un choix de plus de 100 vins au verre à la dégustation, en permanence ! Il y en a pour toutes les bourses (à partir de 1 €), pour toutes les envies (« Impression » 3 cl, « Tentation » 6 cl, ou « Sensation » 12 cl) et surtout pour tous les goûts. On trouve aussi bien des Grands Crus (Mouton Rothschild, Château d’Yquem) à prix accessible (autour de 22 € la dose de 3cl), des coups de cœur et une belle sélection de vins du Nouveau Monde.

Dans un décor épuré et convivial, Stéphane vous remet votre WINEcard, préalablement payée, permettant de choisir vos vins à votre convenance.

Ancien banquier d’affaires et passionné de vin (comme tout Bordelais qui se respecte), Stéphane a voulu concevoir un bar à vin reflétant notre société : une alliance subtile de technologie par des machines ultra high-tech préservant les vins à température idéale et d’expériences nouvelles de dégustation par un large choix de vins.

Résultat garanti : les filles décomplexées s’amusent à jouer les œnologues et votre chevalier peut sortir sa tirade sur l’histoire de Petrus. Pas de panique, les WINEpad, tablettes tactiles, sont là pour répondre avec conviction à toutes vos questions. Et si vous voulez persévérer, des cours de dégustation sont organisés chaque samedi en français comme en anglais. C’est tout ? Non, bien sûr…

Face au succès du premier WINE by ONE, un second a ouvert ses portes en mars 2012 entre l’avenue Montaigne et les Champs-Élysées, dans le chic 8^e arrondissement. Alors, à quand « WINE by THREE » dans mon quartier ?

♥ Un petit creux ? Accompagnez vos vins d’une « planche-terroir » (charcuterie,fromage, légumes croquants), de « planches gourmandes » (assortiment de mignardises)

♥♥  Coup de cœur pour une bouteille ? Repartez avec puisque WINE by ONE est aussi caviste (jusqu’à 23 h en semaine)

♥♥♥ Envie d’aller plus loin ? Participer aux dégustations thématiques en présence des vignerons  en s’inscrivant sur la page Facebook

WINE by ONE - 9, rue des Capucines, Paris 1^er

WINE by ONE - 27, rue de Marignan, Paris 8^e

Ouvert le lundi de 18 h à 22 h, du mardi au vendredi de 12 h à 22 h et le samedi de 15 h à 20 h (fermé le dimanche).

Margot Ducancel

WINE 

 

 www.winebyone.c

Du crottin (de chèvre) pour mon Fieuzal !

Les accords mets-vins, c’est un peu comme les visites chez la vieille tante Yvette : ça rabâche beaucoup et ça laisse toujours un goût de déjà-vu dans la bouche. Mais bon, on s’y essaie malgré tout parce qu’au fond, comme la vieille tante Yvette : on les aime bien.

Du coup comme je dinais en famille ce soir à 80% (les 20% restant étant un architecte plutôt sympa, mais c’est une autre histoire), je me suis dit qu’il fallait bien essayer de s’accorder un peu.

J’ai entamé la conversation sur un carpaccio de Saint-Jacques au zeste de citron vert et au parmesan accompagné d’une sauce (froide) au poivre du Sichuan. Pour dynamiser un peu la Saint-Jacques, plus springteuse en finesse que coureuse de fond en puissance, j’avais mis au frais un Crémant d’Alsace d’Arthur Metz. Alliage de pinot noir, pinot blanc, riesling et auxerrois. La finesse de la bulle, la fraicheur des arômes d’agrumes et de poire ont fait sortir la belle de sa coquille et l’ont aussi bien poussée dans ses derniers retranchements que l’aurait fait un aimable champagne. Moins caractériel et plus diplomate, ce petit crémant a su caresser le pectinidé (c’est son nom de famille, celle de la Saint-Jacques hein, pas la mienne) dans le sens du poil.

Ensuite on s’est dit que c’était trop bête d’en rester là. Alors on a attaqué un rôti de bœuf dans le contre-filet d’une tendreté à faire pleurer de bonheur mon boucher (qui est un type formidable à l’instar de mon épicier). Pour les curieux, sachez que le contre-filet c’est comme le faux-filet : situé de part et d’autre de l’échine et contre le filet (comme son nom l’indique), il longe la colonne vertébrale de la bête et garnit avantageusement nos assiettes. Oh et pour l’anecdote, le roi Henri VIII d’Angleterre (mais si, vous savez, celui qui est fou, on l’a vu à l’œuvre dans la série the Tudors) aurait anobli le contre-filet en lui octroyant le doux titre de Sir devant son nom de loin (Aloyau ou loin, le contre-filet en est un morceau)… d’où le Sirloin… Bon on s’égare un peu. Avec le rôti, j’avais fait quelques épinards juste blanchis, bien dégorgés et revenus à la sauteuse avec des échalotes. Pour arroser le tout, un château de Fieuzal 2007 ouvert une heure et demi plus tôt. 50% Merlot, 50% Cabernet Sauvignon, une texture soyeuse qui fait patte de velours sur la langue, aussi tendre que le rôti. Bref, rôti et Fieuzal, ça l’a fait Graves ! Voilà un accord qui n’est pas très original, un point pour vous. Mais il s’est trouvé qu’on a traîné le Fieuzal sur le terrain du fromage, et là un superbe accord plutôt inattendu : Parthenay/Fieuzal. Là, vous vous dites : C’est quoi le Parthenay ? C’est un fromage de chèvre fermier qui se distingue par une légère âpreté en bouche au niveau de la texture que compensent fraicheur et jeunesse. Le soyeux du Fieuzal en réduisait l’âpreté et complétait sa douceur de caractère par un fruit discret, tout en suggestion. Un vrai accord de Saint-Valentin : subtil, caressant et suggestif. De quoi devenir chèvre à force d’en faire un fromage, alors allez-y, testez un coup et revenez-nous. Qui sait, on béguètera peut-être ensemble ?

Maman donne-moi une recette !

Le gâteau de Savoie, la daube provençale, la blanquette de veau, le curry d'agneau, l'aïoli... Toutes ces recettes je les tiens de ma mère. Malgré ses jérémiades et sa mauvaise humeur à cuisiner elle faisait bien et bon, tout en râlant... C'est ma mère... Elle ne travaillait pas... Moi je bosse, je cuisine aussi... et je râle aussi, comme ma mère. Quant à apprendre à mes enfants à cuisiner, je n'en ai ni le temps ni la patience. Pourtant, ce matin, j'ai ouvert le dernier numéro de Cuisine et Vins de France, page 93 rubrique "Envie de..." et je leur ai dit : " Ce soir j'ai envie d'un crumble aux pommes, tout est écrit dans la recette, je vous fais confiance..." Ravis, ils garderont la monnaie des courses pour leur cagnotte et j'ai mon dessert assuré (enfin, j'y crois) pour mon dîner de ce soir... Je suis partie travailler, le cœur léger, consciente d'avoir transmis à César et Iris, le bon goût et l'envie de cuisiner.  La transmission des recettes de famille c'est justement le sujet dossier principal de notre dernier numéro bourré d'idées vin et de nouvelles recettes  :  poulet au riesling, pastilla au fruits de mer, bouillon aux légumes racines et foie gras, crumble au citron, kougloff aux lardons et vieux comté,  bugnes, cake chocolat-gingembre...

Du vin pour mes sushis

Patrick Duval dans son petit restaurant  parisien transforme la bière en vin, aux noces du bon sushi.

De ses années japonaises, Patrick a ramené une passion pour la cuisine nippone qu’il mène à la baguette dans son école de cuisine et son Bar à sushi, boulevard des Batignolles à Paris. Journaliste-éditeur et fine gueule, Patrick Duval sait l’art de la cuisine qui isole les saveurs, il connaît le secret du poisson cru allongé sur son canapé de riz tout juste couvert d’une lichette de wasabi. Justement Wasabi, le nom du magazine imaginé par notre homme. Chez lui le poisson cru est léger comme l’air de la mer, à mille milles du sushi parisien qui promène sa vulgarité sur les trottoirs des grandes villes. Chez Patrick, le sushi a du goût et de l’esprit. Oui mais voilà, Patrick n’est pas satisfait ; ses clients restent sur leur soif, la mousse même japonaise, ça lasse.

Patrick a un voisin, Gérard Noblet, caviste de son état, bien connu des habitants du quartier, et qui dans sa cave De la Vigne au Vin enfile les perles de Bourgogne et d’ailleurs. Une rencontre de boulevard plus tard et le mariage est consommé :  celui du sushi et du vin rouge.

Première étiquette dénichée par le caviste, les Perruches de Gérald Vallée, ce Saint-Nicolas de Bourgueil  les satisfait tous : chinchard, dorade, sardine, anguille, saumon, thon crevette.  Le riz légèrement sucré et assaisonné de vinaigre de framboise crée le lien entre le plat et le vin, dont la fraîcheur compose avec l’iode des poissons. L’Envolée, autre cuvée de Vallée dont les vignes âgées sont allées lécher la minéralité de leur sol embrasse le plateau. Quant aux témoins passifs, gingembre et wasabi, ils sont à la fête. Une autre étiquette du caviste : les Cerises (syrah/cabernet-sauvignon) de Bernard Grippa, vigneron à Saint-Joseph, a voulu jouer les séductrices, seuls le saumon et le hareng ont mordu à l’hameçon. Leçon à tirer : les vins rouges nés du calcaire, plutôt au Nord, frais et sans structure tannique ont la faveur du sushi. En attendant que la carte des vins du Bar à Sushi s’étoffe, la rumeur enfle et l’on se refile  l’adresse jusqu’en banlieue parisienne.

- Le Bar à Sushi, 55 Bld des Batignolles, 75008 Paris

Tél. 01 45 22 43 55

 www.wasabi.fr

- Noblet De la Vigne au vin, 55 Bld des Batignolles, 75008 Paris

Tél. 01 53 04 OO 33

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Pr David Khayat élu homme de l'année 2012 de La RVF

Lorsque l'un des plus éminents cancérologues de notre époque défend une consommation modérée du vin contre tous les  hygiénistes qui prônent une abstinence totale, il était logique que nos amis de la Revue du Vin de France lui décerne le Prix de l'Homme de l'Année 2012. 

Une phrase à retenir de son discours brillant lors de la soirée de remise des Trophée du Vin jeudi dernier: 

"Si le vin était cancérigène dès le premier verre, toute l'humanité serait touchée par le cancer."

Palmarès 2012 des Grand Prix de la RVF :

Coup de coeur du jury : Brice Maydieu – Maydouelle (Bordeaux)

Prix DIAM de l’innovation : David Morin – Enomatic

Hypermarché de l’année : Auchan Roncq (Nord-Pas-de-Calais)

Caviste de l’année : Lavinia

Cave coopérative de l’année : Foncalieu (Languedoc)

Meilleure carte des vins : El Celler de Can Roca à Gérone (Espagne)

Meilleur accueil dans le vignoble : Château Smith Haut Lafitte

Découverte de l’année : Benoît et Florence Chazallon – Château de la Sèlve

Négociant de l’année : Jean-Claude Boisset

Vignerons de l’année : Jacky et Maurice Barthelmé – Domaine Albert Mann

Homme de l’année : Professeur David Khayat, chef du service oncologie à La Pitié-Sâlpétrière

Avec un pinot blanc d’Alsace

Le pinot blanc d’Alsace, c’est le bon copain qu’on invite toujours à table où son caractère affable lui vaut l’unanimité.

Moins démonstratif que ses potes de régiments le pinot blanc, ne la ramène pas , aucun terroir classé en grand cru ne lui est dévolu et pourtant, pourtant… Il est là  au quotidien comme à la fête, pâlichon et caméléon, se glissant à l’envie sur tout ce qui sent bon dans l’assiette. Jovial et bon enfant, sa plus belle qualité est sa faculté d’adaptabilité. Pas potache pour un sou, il sent le frais, les fruits, le beurre et la noisette… Moins snob que d’autres raisins à la réputation bien accrochées aux pentes raides des grands terroirs alsaciens, pinot blanc s’accueille pour sa bonhomie, sa rondeur et sa souplesse.  D’humeur égale  du moment qu’on le rafraîchit, c’est le meilleur ami des recettes du quotidien. Il est toujours à l’heure lorsque le soufflé sort du four, joue le faire-valoir  d’une quiche lorraine ou  d’une tartiflettes, c’est de saison. A l’aise sur les légumes, il se paie une belle tranche de terrine, pas bégueule sur la tarte au poireaux, il soigne aussi celle à l’oignon. Le cépage alsacien ne rate pas non plus les rendez-vous avec tous les poissons, plutôt à la bonne franquette avec beurre blanc et citron. Les moules, les coques, les huîtres, les crevettes lui sont servies sur un plateau où ni le citron ni le vinaigre ne le dérangent. Ingénu, le pinot blanc fait un pied de nez aux idées reçues en matière d’accords mets et vins pour se glisser là ou les autres ne veulent pas aller : sur les œufs (cocottes, omelette), sur les asperges ou sur une tourte aux épinards. Mais il sait aussi être généreux ayant des affinités avec les fromages, s’il laisse sa place au gewurztraminer sur un munster, quoique… on le retrouve plus facilement sur les fromages crémeux, frais et mousseux. Enfin comme nos sushis, sa popularité est grandissante.